ふなずし

ふなずしで代表されるナレズシは、滋賀県の代表的な伝統食品です。食べなれないうちはおいしさが分かりませんが、好きになるとその独特の香りと味にやみつきになります。

材料

米 5kg
にごろぶな 10kg
塩(塩漬け用) 5~8kg
塩(飯漬け用)150g
酒 1合(180ml)

作り方

  1. ふなのうろこやえらを取り、卵は破らないようにして残し、先の曲がった針金で内臓を取り出す。 苦玉は確認して除く。②十分に水洗いし、水切りする。
  2. えらぶたから塩を腹いっぱいに押し込み、目やひれの付け根にもすり込む。
  3. 桶の底に塩を敷き、ふながあまり重ならないように一段並べ塩をする。 順次ふなを漬け込み、落としぶたをして重石をして2ヶ月以上おく。
  4. 塩漬けしたふなをたわしを用いて十分に水洗いし、ほぼ半日陰干しする。
  5. 普通に炊いた飯を冷まし、おにぎり程度の塩味をつけた後、えらぶたから腹に詰める。
  6. 桶の底に塩をふった後、手水に酒を用いて飯を入れ押さえる。 その上にふなを並べ、時々塩をふりながら飯とふなを交互につけ、最後は飯で覆う。
  7. 竹の皮を当て、桶の周りにかいわら(わらを三つ網にしたもの)を置き、 おとしぶたをして重石を載せる。
  8. 1日後、ふたの上から水を張る。その後は、重石や張り水に絶えず注意し、時々水替えをする。 年末頃には食べられる。大きいふなは一年ぐらい漬ける。
  9. ふなずしを桶から取り出すときは、上に張った水を先に出してから、 重石を下ろし、上の飯をはずして、一段ずつ上げていく。

情報提供:滋賀の食事文化研究会「つくってみよう 滋賀の味」(サンライズ出版)